Шашлык от Гоши (классическая версия)

ShaggyOwl ShaggyOwl
Подготовка.

1. Мясо.
Вариантов выбора мяса может быть множество, стандарт де-факто — богатая прожилкам свиная шейка.
На две трети качество шашлыка зависит от качества мяса, поэтому желательно брать свежее охлаждённое мясо.
2. Нарезка.
Перед нарезкой мясо тщательно моется и очищается от оставшихся осколков костей. Крупные куски жира желательно срезать.
Сама нарезка производится на средние-крупные кусочки, желательно одного или близкого размера. Понятно, что при этом часть кусков будет далека от идеальной формы, поэтому допускаются отклонения в пределах разумного (детали позже). Нежелательно оставлять вытянутые тонкие обрезки.
3. Маринад.
Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук. Для подготовки маринада требуется довольно много лука — около трети от общей массы мяса (можно больше). Единственное назначение лука в шашлыке — отдать сок для маринада, поэтому он режется крупными кубиками (мелко резать смысла нет, т.к. лук отдаст сок даже если порубить крупно, а возиться с мелкой нарезкой большого количества лука обычно находится не много желающих + есть ещё одна причина о которой скажу позже).
Специи (соль, перец, прочее) на выбор.
В случае отсутствия тары необходимого объёма для маринования отлично сгодятся даже полиэтиленовые пакеты (несколько штук, вложенные один в другой).
Для маринования мясо убирается в холодильник на 12+ часов.
Подготовительный этап окончен

Приготовление шашлыка.

4. Насаживание на шампуры.
Ответственный момент, который необходимо провести правильно. Прежде всего, перед насадкой на шампур с мяса необходимо счистить весь лук (это ещё одна причина по которой не имеет смысл рубить лук мелко — слишком муторно потом его счищать). Оставлять лук на мясе нежелательно, потому что он поджаривается, высыхает и обугливается гораздо раньше, чем успевает приготовиться мясо. Потом обугленный лук во время жарки передаёт мясу запах гари.
Ещё один важный момент — мясо необходимо насаживать плотно друг к другу. Частая ошибка — куски мяса нанизываются с большими зазорами. Правильно насаженные кусочки мяса плотно прилегают друг к другу и чем-то напоминают люля. Причин три. 1. Более равномерная прожарка. 2. Насаженные таким образом куски при обжарке прилипают друг к другу и не проворачиваются при вращении шампура. 3. Следующая цель такого размещения — сгладить ошибки нарезки мяса (т.к. куски всегда будут плавать по размерам и форме).
5. Мангал.
От углей в мангале требуется только хороший равномерный жар без огня, поэтому подробно останавливаться на этом пункте смысла нет. Важная деталь — перед выкладыванием шампуров требуется сдуть пепел (просто поворошив угли и помахав картонкой), иначе при первом же порыве ветра весь пепел облепит влажный сочный шашлык (делать ему там совершенно нечего).
6. Готовка.
Если всё сделано правильно, то единственная задача мангальщика — фиксировать подрумянивание шашлыка и переворачивать шампуры. Время от времени протыкать мясо ножом. Если сок стал прозрачным — готово.

Фишки:
* Если в компании есть люди тяжело переносящие жирную пищу, их порции можно подержать на огне чуть подольше, чтобы подсушить порцию.
* Один из шампуров (самый красивый) мангальщик оставляет себе

Приятного аппетита
Кондраций
Кондраций
28.06.2014 03:42
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

...
SO>1. Мясо.
SO>Вариантов выбора мяса может быть множество, стандарт де-факто — богатая прожилкам свиная шейка.
SO>На две трети качество шашлыка зависит от качества мяса, поэтому желательно брать свежее охлаждённое мясо.
По опыту: лучше мороженая шейка, чем свежий окорок. Одновременно делали.
jhfrek
jhfrek
28.06.2014 04:51
Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:

К>По опыту: лучше мороженая шейка, чем свежий окорок. Одновременно делали.


шейка лучше, но есть нюанс — хрен угадаешь количество жира унутре. Снаружи она может быть постной, а как начнешь резать будут сплошные прослойки сала.

Если деньги есть, самый вкусный вариант — вырезка, но надо жарить осторожно, что бы не пересушить.
ShaggyOwl
ShaggyOwl
28.06.2014 06:56
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:

J>шейка лучше, но есть нюанс — хрен угадаешь количество жира унутре. Снаружи она может быть постной, а как начнешь резать будут сплошные прослойки сала.

Если брать свежее мясо и внимательно его повертеть, то количество сала можно прогнозировать плюс-минус.
jhfrek
jhfrek
29.06.2014 03:25
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

J>>шейка лучше, но есть нюанс — хрен угадаешь количество жира унутре. Снаружи она может быть постной, а как начнешь резать будут сплошные прослойки сала.

SO>Если брать свежее мясо и внимательно его повертеть, то количество сала можно прогнозировать плюс-минус.

К сожалению, пару раз натыкался на исключения, правда я брал целый кусок и срез я не видел.
Ops
Ops
28.06.2014 09:55
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:

J>Если деньги есть, самый вкусный вариант — вырезка, но надо жарить осторожно, что бы не пересушить.


Вырезка ппц опасна. Уже не один раз загубил, на минуту отвернешься — и сухарики.
Ну и некоторые любят пожирнее, в вырезке мясо довольно постное.
jhfrek
jhfrek
29.06.2014 06:41
Здравствуйте, Ops, Вы писали:

Ops>Вырезка ппц опасна. Уже не один раз загубил, на минуту отвернешься — и сухарики.


ага, нужно дождаться когда угли хорошо остынут. Зато если суметь... она внутри получается очень сочная, как стейки

Ops>Ну и некоторые любят пожирнее, в вырезке мясо довольно постное.


таким повезло, они могут и шейкой обойтись
Ops
Ops
29.06.2014 07:59
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:

Ops>>Ну и некоторые любят пожирнее, в вырезке мясо довольно постное.


J>таким повезло, они могут и шейкой обойтись


А остальным — нет. Я вот не очень люблю жирное, но большинство в компании обычно предпочитает шейку, можно отдельно для себя заморачиваться, но чаще лень перевешивает.
ShaggyOwl
ShaggyOwl
29.06.2014 11:29
Здравствуйте, Ops, Вы писали:

Ops>А остальным — нет. Я вот не очень люблю жирное, но большинство в компании обычно предпочитает шейку, можно отдельно для себя заморачиваться, но чаще лень перевешивает.

Чуток дольше подержать ту же шейку на огне. Да, мясо станет суховатым, но жир уйдёт.
wraithik
wraithik
29.06.2014 11:01
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:

J>Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:


К>>По опыту: лучше мороженая шейка, чем свежий окорок. Одновременно делали.


J>шейка лучше, но есть нюанс — хрен угадаешь количество жира унутре. Снаружи она может быть постной, а как начнешь резать будут сплошные прослойки сала.


J>Если деньги есть, самый вкусный вариант — вырезка, но надо жарить осторожно, что бы не пересушить.


Даже если осторожно, получается суховатым. Шея лучше.
Мороженое или нет, разницы нет, если конечно мясо нормальное. Все время делаю маринад из лука, помидор, лимона + специи, жарил как мороженное (сам замораживал, брал охлажденку), так и охлажденное, разницы нет.

ЗЫ, Лука лучше где-то 0,5-0,7 от веса мяса. Треть — маловато.
jhfrek
jhfrek
30.06.2014 07:03
Здравствуйте, wraithik, Вы писали:

W>Даже если осторожно, получается суховатым. Шея лучше.


не получится. Стейк вообще из сухой по определению говядины делают, а он сочный.

То есть ты отрезаешь кусок этой колбаски, а из нее начинает течь бульон. Ммм, объеденье
AndrewVK
AndrewVK
30.06.2014 07:13
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:

J>Стейк вообще из сухой по определению говядины делают, а он сочный.


Это по какому такому определению? Рибай — весьма жирное мясо. Да и стриплойн тоже весьма ощутимое количество жира содержит.

J>То есть ты отрезаешь кусок этой колбаски


Так ты про стейк или колбаску?
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 5 rev. 100 on Windows 8 6.2.9200.0>>
jhfrek
jhfrek
30.06.2014 07:22
Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

J>>Стейк вообще из сухой по определению говядины делают, а он сочный.

AVK>Это по какому такому определению? Рибай — весьма жирное мясо. Да и стриплойн тоже весьма ощутимое количество жира содержит.

по сравнению со свиной шейкой, говядина — постная. Тем более что не далее как вчера ел эскалоп из говяжей вырезки — там вообще ни грама жира не было, а эскалоп был сочный. Но если чуть пережарить, будет сухой

J>>То есть ты отрезаешь кусок этой колбаски

AVK>Так ты про стейк или колбаску?

свинная вырезка на шампуре имеет форму колбаски
AndrewVK
AndrewVK
30.06.2014 07:36
Здравствуйте, jhfrek, Вы писали:

J>по сравнению со свиной шейкой, говядина — постная.


В случае рибая это точно не так.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 5 rev. 100 on Windows 8 6.2.9200.0>>
Eugeny__
Eugeny__
11.09.2014 03:08
Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:


К>По опыту: лучше мороженая шейка, чем свежий окорок. Одновременно делали.


И где ее взять?

Свежая, впрочем, ничего. Если хороший кусок(куски) выбрать.
Кондраций
Кондраций
11.09.2014 06:04
Здравствуйте, Eugeny__, Вы писали:

E__>Здравствуйте, Кондраций, Вы писали:



К>>По опыту: лучше мороженая шейка, чем свежий окорок. Одновременно делали.


E__>И где ее взять?


E__>Свежая, впрочем, ничего. Если хороший кусок(куски) выбрать.

Ну где... В морозилке
Мой пост был о том, что для шейка в любом виде лучше окорока.
landerhigh
landerhigh
28.06.2014 04:31
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

SO>В случае отсутствия тары необходимого объёма для маринования отлично сгодятся даже полиэтиленовые пакеты (несколько штук, вложенные один в другой).

SO>Для маринования мясо убирается в холодильник на 12+ часов.

Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить. Так, ровно на время разгорания углей, можно сухим маринадом (соль+перец+травки всякие по вкусу) побаловаться.
ShaggyOwl
ShaggyOwl
28.06.2014 06:58
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:

L>Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить.

В такой жёсткой формулировке шашлык вообще получается ущербным блюдом.
landerhigh
landerhigh
28.06.2014 09:24
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

SO>Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:


L>>Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить.

SO>В такой жёсткой формулировке шашлык вообще получается ущербным блюдом.

Ущербное блюдо? Хорошее свежее мясо не требует никаких прыжков вокруг него. А 12 часов маринования его просто испортят.
ShaggyOwl
ShaggyOwl
29.06.2014 04:03
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:

L>Ущербное блюдо? Хорошее свежее мясо не требует никаких прыжков вокруг него. А 12 часов маринования его просто испортят.

Опять же... В таких формулировках шашлык, буженина, бастурма — блюда из испорченного мяса.
Точка зрения интересная, но согласиться не могу. Маринады изменяют мясо добавляя в него разные вкусы, но отнюдь не портят.
landerhigh
landerhigh
29.06.2014 07:41
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

L>>Ущербное блюдо? Хорошее свежее мясо не требует никаких прыжков вокруг него. А 12 часов маринования его просто испортят.

SO>Опять же... В таких формулировках шашлык, буженина, бастурма — блюда из испорченного мяса.

Речь идет о блюде из свежего мяса, а не консервах.

SO>Точка зрения интересная, но согласиться не могу. Маринады изменяют мясо добавляя в него разные вкусы, но отнюдь не портят.


12 часов в жидком маринаде хорошее свежее мясо, предназначенное для гриля, только испортят.
ShaggyOwl
ShaggyOwl
29.06.2014 11:27
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:

L>Речь идет о блюде из свежего мяса, а не консервах.

Например, о шашлыке или буженине .

L>12 часов в жидком маринаде хорошее свежее мясо, предназначенное для гриля, только испортят.

Имхо, мы зашли в область вкусов и личных предпочтений где не бывает одного правильного решения.
landerhigh
landerhigh
29.06.2014 03:15
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:


L>>Речь идет о блюде из свежего мяса, а не консервах.

SO>Например, о шашлыке или буженине .

Буженину, кстати, готовят в сухом маринаде.

L>>12 часов в жидком маринаде хорошее свежее мясо, предназначенное для гриля, только испортят.

SO>Имхо, мы зашли в область вкусов и личных предпочтений где не бывает одного правильного решения.

А ты попробуй в приличном стейкхаузе заказать стейк из сутки маринованной мраморной говядины любого вида. Так просто не делают, и вопрос не во вкусах — такая говядина отлично жарится на гриле и остается сочной и нежной. Вымоченная же несколько часов в маринаде на гриле превращается в несъедобную подошву.
genre
genre
30.06.2014 10:20
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:

L>Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить. Так, ровно на время разгорания углей, можно сухим маринадом (соль+перец+травки всякие по вкусу) побаловаться.


не просолиться и не пропитается специями.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 4 rev. 1476>>
landerhigh
landerhigh
30.06.2014 10:21
Здравствуйте, genre, Вы писали:


L>>Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить. Так, ровно на время разгорания углей, можно сухим маринадом (соль+перец+травки всякие по вкусу) побаловаться.


G>не просолиться и не пропитается специями.


Такому мясу это и не требуется.
genre
genre
30.06.2014 11:22
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:

L>>>Хорошее мясо, что свежую свинину, что баранину (вырезку или backstraps), что говядину (хорошо пойдет задняя часть, она же rump) мариновать — только портить. Так, ровно на время разгорания углей, можно сухим маринадом (соль+перец+травки всякие по вкусу) побаловаться.

G>>не просолиться и не пропитается специями.
L>Такому мясу это и не требуется.

ну если ты любишь несоленое и неперченое, то не вопрос. большинство тебя не поддержит.
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 4 rev. 1476>>
landerhigh
landerhigh
30.06.2014 01:37
Здравствуйте, genre, Вы писали:

L>>Такому мясу это и не требуется.


G>ну если ты любишь несоленое и неперченое, то не вопрос. большинство тебя не поддержит.


Большинство потеряет сознание от одной зубочистки того чили соуса, который я в десерт добавляю
genre
genre
30.06.2014 02:04
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:

L>>>Такому мясу это и не требуется.

G>>ну если ты любишь несоленое и неперченое, то не вопрос. большинство тебя не поддержит.
L>Большинство потеряет сознание от одной зубочистки того чили соуса, который я в десерт добавляю

какое отношение это имеет к несоленому мясу?
... << RSDN@Home 1.2.0 alpha 4 rev. 1476>>
landerhigh
landerhigh
01.07.2014 07:25
Здравствуйте, genre, Вы писали:

G>>>ну если ты любишь несоленое и неперченое, то не вопрос. большинство тебя не поддержит.

L>>Большинство потеряет сознание от одной зубочистки того чили соуса, который я в десерт добавляю

G>какое отношение это имеет к несоленому мясу?


Да такое же, какое и к кулинарным познаниям некоторых тут отметившихся.
Мясо комнатной температуры прекрасно просаливается уже за полчаса в сухом маринаде из соли/трав/специй.
А "перченое" для меня это оксюморон. Я люблю острое.
buslav
buslav
01.07.2014 11:10
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:

L>Здравствуйте, genre, Вы писали:


L>>>Такому мясу это и не требуется.


G>>ну если ты любишь несоленое и неперченое, то не вопрос. большинство тебя не поддержит.


L>Большинство потеряет сознание от одной зубочистки того чили соуса, который я в десерт добавляю


Что за соус? Что прямо таки сознание потеряет прямо таки от зубочистки? /*скептицизм.жпг*/
landerhigh
landerhigh
01.07.2014 11:20
Здравствуйте, buslav, Вы писали:

L>>Большинство потеряет сознание от одной зубочистки того чили соуса, который я в десерт добавляю


B>Что за соус? Что прямо таки сознание потеряет прямо таки от зубочистки? /*скептицизм.жпг*/


Вот такой соус — только для разминки. У меня картинки нет, но есть еще азиатский, который можно только зубочисткой наносить
TATAPuH
TATAPuH
29.06.2014 06:32
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

SO>Приятного аппетита


чуть более другой рецепт

покупаем кусок Ангуса (говядина такая — с прожилками)
крупно режем, слегка маринуем (впрочем можно и не мариновать)
садим на шпажки (деревянные)

жарим на сетке а не на мангале

тут главное угадать со страной в которой вы покупаете мясо, и со штатом где это мясо выросло

после этого вы никакой другой шашлык есть не захотите

П.С.
про стейки я даже говорить не буду.
ShaggyOwl
ShaggyOwl
29.06.2014 11:37
Здравствуйте, TATAPuH, Вы писали:

TAT>чуть более другой рецепт

TAT>покупаем кусок Ангуса (говядина такая — с прожилками)
TAT>...
TAT>после этого вы никакой другой шашлык есть не захотите

Отличия, помимо вкусовых, два:
* Бюджет будет отличаться раз в пять (?)
* Это уже не классический шашлык

Один товарищ имеет похожую точку зрения, что из говядины можно делать отличный шашлык.
При этом он сразу оговаривается, что знает продавца у которого покупает говядину для шашлыка и уверен, что получит именно то мясо, которое заказывает. С его слов, даже с отечественной бурёнки можно делать шашлык, правда подходящего мяса в тушке 1.5-2 кг (не знаю, насколько точная информация). Ну и да, бюджет блюда там чуть другой.
landerhigh
landerhigh
29.06.2014 03:17
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

SO>* Это уже не классический шашлык


Классического шашлыка не существует. Равно как нет классического плова, классического карри, классической пиццы, классического шведского горохового супа и так далее.
Шашлык — это лишь способ приготовления продуктов над горячими углями.
ShaggyOwl
ShaggyOwl
29.06.2014 03:59
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:

SO>>* Это уже не классический шашлык

L>Классического шашлыка не существует. Равно как нет классического плова, классического карри, классической пиццы, классического шведского горохового супа и так далее.
Там смайлик стоял. Если к нему нужен комментарий, то даю его: в exUSSR чаще всего для приготовления шашлыка использовалась свинина, а не говядина. При этом допускаю, что во времена когда его придумали, использовали вообще что-то другое, скажем, баранину; или в других культурах/регионах другое мясо/птица используется или вообще рыба.

L>Шашлык — это лишь способ приготовления продуктов над горячими углями.

Сам придумал?
landerhigh
landerhigh
29.06.2014 08:47
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

L>>Шашлык — это лишь способ приготовления продуктов над горячими углями.

SO>Сам придумал?

Мужики в гаражах рассказали!
pik
pik
29.06.2014 11:33
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:


SO>3. Маринад.

SO>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук.
остаюсь при своём мнении — шашлык совсем без уксуса не шашлык а жаренное мясо.
винный уксус хоть немного надо добавлять или как тут уже тему поднимали — кислое вино или кактам
landerhigh
landerhigh
29.06.2014 03:10
Здравствуйте, pik, Вы писали:

SO>>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук.

pik>остаюсь при своём мнении — шашлык совсем без уксуса не шашлык а жаренное мясо.

Правильное мнение (не только и не столько только мое) такое — хорошее мясо уксусом можно только испортить. Если нравится вкус уксуса — добавь его потом на готовое блюдо, если рука поднимется.

А мясо, которое уксусом нужно сутки размачивать, лучше вообще не покупать. Чай не 80-е на дворе.
pik
pik
29.06.2014 03:23
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:


L>Правильное мнение (не только и не столько только мое) такое — хорошее мясо уксусом можно только испортить. Если нравится вкус уксуса — добавь его потом на готовое блюдо, если рука поднимется.

я не говорю о самом мясе я говою о способе приготовления называемом шашлык, в процесс готовки входит как сам запах
при приготовлении так и вкус/аромат готового шашлыка. без уксуса этого нет, это может быть хорошо приготовленное
с разными способами и сортами маринада мясо но не шашлык. я совсем не зато чтобы набухать туда паллитру ессенции
изза неизвестного мяса а именно добавить ровно столько, и лучше винного уксуса, чтобы был и запах и аромат нужный,
дающий жаренному запаху именно специфику шашлыка

L>А мясо, которое уксусом нужно сутки размачивать, лучше вообще не покупать. Чай не 80-е на дворе.

вы наверное сильно удивитесь но и в 80х жили люди которые не имели проблем с хорошим мясом
Ops
Ops
30.06.2014 04:59
Здравствуйте, pik, Вы писали:

L>>А мясо, которое уксусом нужно сутки размачивать, лучше вообще не покупать. Чай не 80-е на дворе.

pik>вы наверное сильно удивитесь но и в 80х жили люди которые не имели проблем с хорошим мясом
А таких проблем вообще ни у кого не было — рынок или знакомый мясник в любом магазине, им торгующем, и вот тебе хорошее мясо, пусть и дорогое. Другое дело, что каждый день такого мяса на ЗП инженера не поешь, а в самом конце 80-х и раз в неделю накладно было.
landerhigh
landerhigh
30.06.2014 05:58
Здравствуйте, Ops, Вы писали:

pik>>вы наверное сильно удивитесь но и в 80х жили люди которые не имели проблем с хорошим мясом

Ops>А таких проблем вообще ни у кого не было — рынок или знакомый мясник в любом магазине, им торгующем, и вот тебе хорошее мясо, пусть и дорогое.

Отучаемся говорить за всех (с).
Рынки и "любые магазины со знакомыми мясниками" были далеко не везде.
LuciferSaratov
LuciferSaratov
01.07.2014 01:12
Здравствуйте, landerhigh, Вы писали:

L>Если нравится вкус уксуса — добавь его потом на готовое блюдо, если рука поднимется.


уксус, добавленный потом, это, очевидно, совсем не то.

L>А мясо, которое уксусом нужно сутки размачивать, лучше вообще не покупать. Чай не 80-е на дворе.


шеф, а что мне делать, если я купил хорошее мясо, а шашлык без маринада мне не нравится?
какое единственно правильное мнение на этот счет?
wraithik
wraithik
29.06.2014 11:04
Здравствуйте, pik, Вы писали:

pik>Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:



SO>>3. Маринад.

SO>>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса — только лук.
pik>остаюсь при своём мнении — шашлык совсем без уксуса не шашлык а жаренное мясо.
pik>винный уксус хоть немного надо добавлять или как тут уже тему поднимали — кислое вино или кактам

Зачем? Ну если надо быстро замариновать то можно уксус добавить, но больше смысла нет.
В вине мариновал — ничего особенного.
qwertyuiop
qwertyuiop
30.06.2014 10:40
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

SO>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса


Как раз классический вариант маринуется только в уксусе. Но "знатоки" мне постоянно долдонят, что "классический" вариант — это вино, кефир, майонез и даже (!) минералка, а самые крутые знатоки называют классическим отсутствие маринования. Может этот способ и можно считать классическим — он наверное возник еще в первобытную эпоху — но почему же после изобретения уксуса маринование не было отвергнуто с негодованием любителями "классики"?

SO>только лук


Лук, замаринованный вместе с мясом, становится маринованным луком — это вкусная приправа, поэтому его режут кольцами и надевают на шампур между кусками мяса.
buslav
buslav
01.07.2014 10:58
Здравствуйте, qwertyuiop, Вы писали:

Q>Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:


SO>>Классический вариант шашлыка маринуется без вина и тем более уксуса

Q>Как раз классический вариант маринуется только в уксусе.
Это очень смелое утверждение. Подтвердить только вот наверно нечем?

Q>а самые крутые знатоки называют классическим отсутствие маринования. Может этот способ и можно считать классическим — он наверное возник еще в первобытную эпоху — но почему же после изобретения уксуса маринование не было отвергнуто с негодованием любителями "классики"?

Не было отвергнуто кем? "Крутыми знатоками"? По логике этого же высказывания они как раз и отвергают это маринование.
Негодование же тут совсем не к месту.

SO>>только лук

Q>Лук, замаринованный вместе с мясом, становится маринованным луком — это вкусная приправа, поэтому его режут кольцами и надевают на шампур между кусками мяса.
Ну наличие мяса в таком маринаде на вкус лука едва ли влияет. Но как это отменяет тот факт что мясо действительно румянится гораздо раньше лука и нужно сильно постараться в нарезке и нанизывании лука чтобы кольца не поворачивались при переворачивании шампура?
Если уж так хочется лук альденте гриллерованный в капельках жира, то лучше приготовить люля кебаб, чем плясать с кольцами.
Eugeny__
Eugeny__
11.09.2014 03:20
Здравствуйте, ShaggyOwl, Вы писали:

Немного не согласен с луком, хотя все остальное верно с моей точки зрения.

У меня люди из окружения очень любят мой лук из мяса. Ну, тот, который был в маринаде. С вином, специями, и мясным соком.

Потому режу крупными кольцами, нанизываю плотно, но с луковыми вставками. Чуть подогретый лук еще никогда мясу не мешал, особенно довольно жирной свинине(ну так уж повелось, что в Киеве любят ее, что поделать — я и сам подвержен данному вирусу). Лука — МНОГО. Мне не взападло очистить 12 кг лука на хорошую компанию — это всего-то овощ.
Еще вино. Кислое, белое. Вкус мяса оно меняет незначительно — легкий аромат и не более. Зато вкус лука — сильно. А он уже by default часть шашлыка в моем исполнении. Ну да, одна(максимум 2, если завтыкаем — не люблю пережаривать) оболочки лука обгорят(что не помешает некоторым их сожрать), но то, что останется, засчет вина будет хрустящим, а засчет специй и мяса — вкусным.
Что не мешает некоторым хавать этот лук в сыром виде прямо из пакета с мясом — ну не могу же я это запретить.

И да, делается прямо перед выездом. Долгое маринование — залог хренового шашлыка. Там часа-двух за глаза хватает.